Лук и зелень мелко порубите, оливки нарежьте колечками.
Картофель и помидоры нарежьте ломтиками, баклажаны и цуккини — кружочками, сладкий перец — кусочками.
Подготовленные овощи, кроме картофеля, соедините, половину полученной смеси выложите в форму, смазанную маслом. Затем уложите картофель, посолите, поперчите, посыпьте частью сыра и полейте маслом. Сверху уложите оставшуюся овощную смесь, влейте 1 стакан воды, сбрызните маслом, посыпьте сыром и запекайте до готовности.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложите на блюдо и полейте сметаной.