Рыбу очищаем от чешуи, стараясь не повредить кожу, отрезаем плавники, перерезаем позвоночник у головы и отделяем голову от туловища. Через образовавшееся отверстие удаляем внутренности и тщательно промываем рыбу.
Выворачиваем кожу и тонким ножом срезаем мякоть и реберные кости, стараясь не оставлять мякоти на коже рыбы.
Осторожно снимаем кожу целиком по направлению от головы к хвосту, подрезая ножницами мякоть у плавников.
У хвоста мякоть и позвоночную часть перерезаем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже.
На голове вырезаем жабры, глаза и все, что можем, стараясь оставить только оболочку (голову мы тоже фаршируем!)
Из мякоти с добавлением чистого филе от другой рыбы готовим фарш.
Для этого мякоть пропускаем через мясорубку, в полученную массу добавляем молоко, яйца, растопленное сливочное масло, пассерованный лук, перец и соль по вкусу. Ещё раз пропускаем через мясорубку, затем взбиваем миксером до образования пышной массы.
Фаршем заполняем кожу, придавая ей форму целой рыбы, затем заворачиваем в марлю, зашиваем и укладываем в подходящую посуду (гусятницу), на дно которой предварительно помещаем морковь, нарезанную кружочками.
Так же фаршируем и заворачиваем голову.
Рыбу заливаем на 3/4 кипящей водой, солим и припускаем (при очень маленьком кипении) в течение 15-40 (зависит от размера рыбы) минут, с добавлением специй и лаврового листа за 5 минут до готовности.
После этого вынимаем рыбу, освобождаем от марли и ставим в холодное место на 6-8 часов.
Затем подаём рыбу целиком или нарезаем на порции.