1. Осетрину ошпарьте, кожу очистите от жучков и костных пластинок.
2. Корень сельдерея нарежьте соломкой, луковицу — дольками.
3. К рыбе добавьте нарезанные сельдерей и лук.
4. Рыбу и овощи залейте бульоном, половиной вина, посолите, поперчите и припускайте 25–35 минут.
5. Для соуса оставшийся лук порубите и спассеруйте на масле.
6. Муку подсушите на сухой сковороде.
7. Лук залейте оставшимся вином, добавьте муку, зелень, каперсы и доведите соус до кипения.
8. Вареную рыбу, очистив от хрящей и сгустков белка, нарежьте порционными кусками, прогрейте в бульоне.
9. При подаче рыбу выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом. Гарнируйте отварными овощами.