1. Со стерляди счистите боковые, брюшные и мелкие жучки.
2. Разрежьте брюшко, удалите внутренности, рыбу промойте.
3. Выньте визигу.
4. Удалите жабры.
5. Подготовленную стерлядь сверните кольцом, нос вставьте в надрез на хвостовом плавнике.
6. Рыбу уложите в сотейник, залейте шампанским, положите кусочки масла, посолите и припускайте до готовности. Готовую рыбу выньте, удалите спинные жучки.
7. В кипящую подсоленную воду положите зелень, крупно нарезанный лук, лавровый лист, перец горошком, варите 2 минуты.
8. В пряный отвар положите раков, варите, пока они не всплывут на поверхность и не примут ярко-красную окраску.
9. Для соуса бульон, оставшийся от припускания рыбы, соедините со сливками, сливочным маслом, посолите и проварите до загустения.
10. Вареных раков выньте из отвара, шейки и клешни очистите от панциря. Панцири шеек наполните икрой. Мякоть раков нарежьте ломтиками.
11. При подаче рыбу выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом. Оформите мякотью раков, икрой, ломтиками лимона и зеленью.