1. Судака очистите от чешуи, срежьте грудные, брюшные и анальный плавники. Рыбу промойте.
2. На спинке рыбы сделайте глубокие надрезы и удалите спинной плавник.
3. Позвоночник, перерезав его у хвоста и головы, удалите вместе с реберными костями и внутренностями.
4. Мякоть срежьте ножом так, чтобы на коже остался слой 0,5 см.
5. Из голов удалите жабры и глаза.
6. Рыбу промойте, обсушите. Посолите и поперчите снаружи и изнутри.
7. Срезанную мякоть измельчите. Крупные грибы нарежьте, мелкие оставьте целиком. Зелень порубите.
8. Нарезанные грибы припускайте 10 минут с добавлением 2 столовых ложек сливочного масла и такого же количества воды, охладите.
9. Яичные белки отделите от желтков.
10. Яичные белки взбейте в пену.
11. Рыбный фарш смешайте с грибами, яичными желтками, сухарями и взбитыми в пену яичными белками.
12. Подготовленную рыбу заполните грибной массой, разрез на спинке зашейте.
13. Судака выложите на противень, смазанный маслом, и запекайте 40 минут при 200 °С. В процессе запекания сбрызгивайте рыбу растопленным сливочным маслом.
14. При подаче рыбу, удалив нитки, нарежьте порционными кусками и выложите на блюдо. Гарнируйте припущенной стручковой фасолью.