1. Половину филе припустите в подсоленной воде с добавлением петрушки и лука, охладите.
2. Хлеб замочите в молоке.
3. Припущеннную рыбу соедините с оставшейся рыбой, замоченным хлебом и пропустите 2–3 раза через мясорубку. Яичные желтки отделите от белков.
4. Полученную массу соедините с яичными желтками, зеленым горошком, частью растопленного масла, посолите и взбейте. Введите яичные белки, взбитые в пену.
5. В формочки, смазанные маслом, выложите рыбную массу и сварите ее на пару.
6. Для соуса яичные желтки смешайте с вином, добавьте треть масла и варите при помешивании на водяной бане до загустения.
7. Тонкой струйкой влейте оставшуюся часть растопленного масла, добавьте лимонный сок, сахар, посолите, поперчите и процедите. Перед подачей добавьте рубленую зелень, икру и перемешайте.
8. При подаче пудинг, выложив из формочек, полейте приготовленным соусом.