Спаржу нарежьте кусочками, отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
Для соуса желтки смешайте с холодной кипяченой водой, добавьте 1/3 масла и проварите смесь на водяной бане при непрерывном помешивании до загустения.
Влейте оставшееся растопленное масло, заправьте соус лимонным и апельсиновым соком, добавьте цедру и перемешайте.
При подаче спаржу выложите на блюдо, полейте соусом и оформите зеленью.

Можно подавать к Телятине в слоеном тесте