Приготовить тесто для каппеллетти. Муку просеять горкой, в центр горки влить яйца с солью, оливковое масло. Замесить тесто, хорошенько его вымесить, после чего отложить на 30 минут, прикрыв кухонным полотенцем. Через 30 минут тесто тонко раскатать и нарезать на квадратики со стороной 5-6 см.
Смешать в миске рикотту с измельченной отварной мякотью курицы, и остальными ингредиентами для фарша. На каждый квадратик выложить по ложечке фарша, смочить края водой, сложить по диагонали, стараясь выдавить излишек воздуха из начинки, и соединить два кончика, хорошенько сжав.
Довести бульон до кипения, опустить туда каппеллетти и отваривать их 2-3 минуты. Разложить по тарелкам и можно посыпать пармезаном.