Соль смешайте с розовой солью и сахаром, влейте сироп, тщательно перемешайте. Полученной смесью натрите грудинку со всех сторон. Уложите мясо кожей вниз в посуду немного большего размера, чем мясо (в процессе маринования мясо должно быть полностью покрыто выделяемым рассолом). Выдержите грудинку в холодильнике 7 дней. Каждый день переворачивайте мясо и перемешивайте пряности и рассол.
Грудинку тщательно промойте и обсушите салфетками. Уложите мясо на решетку, под нее установите противень. Выдержите грудинку в холодильнике 12–24 часа (накрывать ее при этом не нужно).
Коптите свиную грудинку горячим способом (при температуре 93°С) в коптильне примерно 3 часа. Затем охладите мясо до такой температуры, чтобы рука терпела, а мясо при этом было еще горячим. Острым ножом срежьте кожу, оставляя на мясе как можно больше жира. Бекон охладите, затем заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике или в морозильной камере до момента употребления.
Для приготовления розовой соли йодированную соль (61%) смешайте с измельченными сладким красным перцем, репчатым луком, чесноком, базиликом, сахаром и смесью молотых перцев.