1. В большой посуде смешайте все указанные ингредиенты для рассола, перемешивайте их до растворения сахара и соли. Положите свинину в рассол так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо, и выдержите 6-8 часов.
2. Выньте мясо из рассола, промойте холодной водой и обсушите. Уложите свинину на решетку и выдержите в холодильнике 12-24 часа, ничем не накрывая.
3. Коптите ветчину 2 часа горячим способом (при температуре от 93 °С).
4. Пока готовится мясо, смешайте сахар с горчицей и чесноком до получения однородной массы. Смажьте ветчину со всех сторон приготовленной глазурью (немного глазури отложите), снова поместите в коптильню и коптите до готовности.
5. Выньте мясо из коптильни и смажьте оставшейся глазурью. Дайте ему остыть при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник.
6. Нарежьте свинину ломтиками и подавайте холодной. При желании ее можно подогреть в духовке при температуре 140ºС.