Вино охладите. Сладкий перец очистите, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на масле. Чеснок измельчите. Мясо и шпик нарежьте кусочками. Все ингредиенты фарша, кроме вина и воды, тщательно перемешайте и хорошо охладите.
Пропустите смесь мяса и шпика через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню. Добавьте вино и воду, вымешивайте фарш 1 минуту, пока он не станет вязким.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая или перевязывая через каждые 25 см. Накройте колбасы пищевой пленкой и поместите в холодильник на 12 часов.
Подвесьте колбасу на шампуры или перекладины коптильной камеры и коптите горячим способом при 82 °С, пока колбаса не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подвесьте колбасу в сухом прохладном месте и выдержите 2–3 суток.
По этому же рецепту можно приготовить колбаски для жаренья, если, заполняя череву фаршем, перевязывать ее через каждые 15 см.