На 1,5 кг
1. 120 г шпика мелко нарежьте, бланшируйте в кипящей воде 1 минуту, выньте, охладите. Оставшийся шпик и мясо нарежьте небольшими кусочками. Чеснок измельчите. Фисташки бланшируйте, очистите от кожицы. 2. Свинину смешайте с вином, чесноком, солью и розовой солью. Пропустите мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню и сразу же поместите в холодильник. Через мясорубку пропустите небланшированный шпик, также выложите его на ледяную баню и поместите в морозильную камеру.
3. Фарш переложите в чашу миксера или кухонного комбайна, добавьте лед, перец, кориандр, лавровые листья и мускатный орех, вымешивайте фарш на большой скорости до тех пор, пока мясо не нагреется до 4 °С (примерно 5 минут). Добавьте шпик и вымешивайте до тех пор, пока масса не нагреется до 7 °С (примерно 5 минут). Добавьте сухое молоко и вымешивайте массу до тех пор, пока она не нагреется до 14 °С.
4. Переложите массу на ледяную баню и смешайте ее с бланшированным шпиком и фисташками.
5. Сформуйте из фарша небольшую фрикадельку, обжарьте ее и попробуйте. При необходимости добавьте специи (остальной фарш в это время держите в холодильнике).
6. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните баранью череву фаршем (или используйте искусственную оболочку цилиндрической формы, размером 10-12,5 см в диаметре) Концы черевы скрутите и скрепите.
7. Варите колбасу при 76 °С до готовности, затем переложите ее на ледяную баню и дайте ей полностью остыть.