На 2,25 кг
1. Шпик нарежьте мелкими кусочками. Воду доведите до кипения, добавьте шпик и варите его при слабом кипении 20 минут. Воду слейте, шпик отставьте.
2. Лук мелко нарежьте. На широкой сковороде растопите 50 г масла, добавьте лук и обжаривайте его на среднем огне, пока он не станет мягким и прозрачным. Снимите сковороду с огня, добавьте шпик, перемешайте, смесь отставьте.
3. Яблоки, очистив от кожицы и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками. На широкой сковороде растопите 50 г масла, добавьте яблоки и обжаривайте их на среднем огне, пока они не станут мягкими. Увеличьте огонь, влейте коньяк и тушите яблоки, пока коньяк не испарится. Переложите яблоки в большую миску.
4. Добавьте к яблокам лук со шпиком, поместите смесь в холодильнике.
5. Взбейте сливки с яйцами в однородную массу. Влейте кровь, добавьте травы, пряности, соль, яблоки со шпиком, перемешайте. Обжарьте примерно 60 мл смеси, попробуйте, и, при необходимости, добавьте специи.
6. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте, нарежьте кусками длиной 60 см и каждый кусок с одной стороны обвяжите бечевой). Наполните смесью куски черевы. Свободные концы также обвяжите бечевой и соедините два конца каждого куска, формируя кольца.
7. Варите колбасу 20-30 минут при температуре 76°С до тех пор, пока она не станет плотной, коричневого цвета. При протыкании оболочки иглой, из колбасы не должна сочиться кровь. Охладите колбасу, выложив ее на решетку. Храните колбасу в холодильнике.
8. Перед подачей уложите колбасу на противень в духовку, нагретую до 175 °С и прогревайте 15 минут.