Мясо нарежьте небольшими кусочками, смешайте с остальными ингредиентами фарша, кроме воды, охладите.
Пропустите мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
Добавьте в фарш воду и вымешивайте массу миксером при средней скорости в течение 1 минуты или ложкой до получения однородной вязкой массы.
Обжарьте небольшую порцию фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая или перевязывая через каждые 15 см. Подвесьте колбаски на шампуры и подсушите в течение 1–2 часов при комнатной температуре или в холодильнике.
Коптите, колбаски примерно 2 часа горячим способом (при температуре 82 °С), затем переложите на ледяную баню для охлаждения. Храните в холодильнике.
Для приготовления розовой соли йодированную соль (61%) смешайте с измельченными сладким красным перцем, репчатым луком, чесноком, базиликом, сахаром и смесью молотых перцев.