Черный перец вымачивайте в теплой воде минимум 1 час. Свинину нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Установите емкость с фаршем на ледяную баню. Добавьте к мясу оставшиеся ингредиенты фарша и тщательно перемешайте все руками.
Уложите фарш в кастрюлю или пластиковый контейнер, тщательно прижмите, чтобы не осталось воздушных пузырьков. Плотно закройте емкость полиэтиленовой крышкой так, чтобы она соприкасалась с мясом. Выдержите в холодильнике 3 суток.
Снова пропустите фарш через мясорубку с мелкой решеткой.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая или перевязывая ее через каждые 15 см. Колбаски подвесьте и подсушите в течение 10 часов при комнатной температуре.
Коптите колбаски холодным способом при самой низкой температуре (желательно ниже 37 °С) в течение 5 часов.
Увеличьте нагрев в коптильне до 82 °С и коптите колбаски до готовности. Переложите их на ледяную баню и выдержите до полного охлаждения.