На 2 кг
1. Говядину, свинину и шпик нарежьте кубиками. Мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, установите емкость с фаршем на ледяную баню. Шпик пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, установите емкость со шпиком на ледяную баню (отдельно от мяса). Охладите.
2. Мясо смешайте со шпиком и остальными ингредиентами, кроме воды. Перемешивайте смесь миксером на медленной скорости, постепенно добавляя воду. Затем вымешивайте на средней скорости 2 минуты до получения вязкой массы.
3. Обжарьте небольшую порцию фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
4. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 25 см и формируя колбасы. Накройте колбасы пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов.
5. Подвесьте колбасу на шампуры и коптите холодным способом (при температуре 32 °С) в течение 2-4 часов, пока цвет колбас не станет насыщенно-золотистым.
6. Подвесьте колбасы в сухом прохладном месте (в идеале при 15 °С) и выдержите 3 суток.
7. Храните колбасы в холодильнике 1 неделю или заморозьте до момента употребления.