На 1,5 кг
1. Семена фенхеля обжарьте на сухой сковороде и разомните плоской стороной ножа. Шпик нарежьте кусочками, выдержите в морозильной камере 30 минут, затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Установите емкость со шпиком на ледяную баню.
2. Свинину нарежьте небольшими кусочками, выдержите в морозильной камере до тех пор, пока она не начнет замерзать (примерно 30-40 минут), смешайте с солью и смесью розовой соли, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню.
3. Мясной фарш смешайте со шпиком. Держите массу в холодильнике, пока готовите посуду и остальные ингредиенты (мясо и жир должны быть хорошо охлажденными для того, чтобы в готовой колбасе кусочки жира были хорошо различимы).
4. Растворите бактоферм и воде, смешайте с фаршем, затем добавьте остальные ингредиенты. Вымешивайте фарш миксером в течение 1 минуты.
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 20 см и формируя колбаски. Стерильной иглой проткните череву по всей длине, чтобы удалить все воздушные пузырьки.
6. Накройте колбаски чистым полотенцем и оставьте при комнатной температуре (в идеале при 30ºС) на 12 часов.
7. Подвесьте колбаски в прохладном помещении (температура воздуха 15 °С, влажность 60-70 %) и выдержите до тех пор, пока они не станут плотными и не потеряют 30% первоначального веса (примерно 675 г). Это займет примерно 6-8 дней в бараньей череве и 12-18 дней в свиной череве.