На 12 шт. — в свиной череве или 24 шт. — в бараньей череве
1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, смешайте с солью и смесью розовой соли, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню.
2. Растворите бактоферм в дистиллированной воде и добавьте вместе с другими ингредиентами к фаршу. Вымешивайте массу миксером на медленной скорости 1-2 минуты.
3. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 25 см и формируя колбасы. Стерильной иглой проткните череву по всей длине, чтобы удалить все воздушные пузырьки.
4. Колбасы подвесьте и выдержите их 12 часов при комнатной температуре (в идеале при 29ºС).
5.Перенесите колбасы в прохладное помещение (с температурой 18 °С и влажностью 60-70% ) и выдержите, пока они не станут плотными и не потеряют около 30% первоначального веса. Это займет примерно 6-8 дней в бараньей череве и 12-18 дней в свиной черев.
6. По желанию пеперони можно коптить горячим способом (при температуре 82 °С) в течение 2 часов.