На 1,75 кг
1. Шпик и мясо нарежьте небольшими кусочками. Черный перец замочите в воде на 12 часов. Пропустите шпик через мясорубку с крупной решеткой, установите емкость на ледяную баню.
2. Смешайте свинину, говядину, соль и смесь розовой соли, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Установите емкость с фаршем на ледяную баню, поставьте в холодильник.
3. Растворите бактоферм в воде. Смешайте мясо, жир, бактоферм, сухое молоко, паприку, декстрозу, перец и чеснок. Вымешивайте фарш на медленной скорости в течение 1 минуты. Затем добавьте вино и вымешивайте еще 1 минуту.
3. Плотно уложите смесь в неокисляющуюся посуду, накройте ее пищевой пленкой, сильно прижимая так, чтобы между фаршем и пленкой не осталось воздуха. Выдержите фарш в холодильнике 2 суток.
4. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 30 см и формируя колбасы. Стерильной булавкой или иглой проткните череву по всей длине, чтобы удалить все воздушные пузырьки. Колбасы подвесьте и выдержите при комнатной температуре 12 часов.
6. Коптите колбасу холодным способом при температуре 21 °С в течение 4-6 часов.
7. Перенесите колбасы в прохладное помещение (с температурой 15°С и влажностью 60-70% ) и выдержите 18-20 дней, пока они не станут плотными и не потеряют около 30% первоначального веса.