1. Заморозьте все приспособления и посуду перед приготовлением.
2. Кусок вырезки подрежьте по размеру формы. Учтите, что она будет в центре блюда и должна быть полностью окружена мясным фаршем. Вырезку посолите и поперчите.
3. На сковороде на сильном огне нагрейте масло. Когда оно начнет закипать, выложите на сковороду вырезку и обжарьте ее со всех сторон. Переложите мясо на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем, и поставьте в холодильник. На сковороду положите рубленые чеснок и лук, быстро обжарьте до мягкости (примерно 30 секунд). Влейте мадеру и бренди, тушите несколько минут, при постоянном помешивании, до консистенции сиропа. Перелейте смесь в чашку и охладите, поместив в холодильник.
4. Смешайте молоко с хлебом и также поставьте в холодильник.
5. Нагрейте духовку до 150 °С.
6. Свинину (толстый край) и шпик нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой вместе с обрезками от вырезки, перекладывайте фарш в емкость, установленную на ледяную баню. Смешайте фарш с чесночной смесью, добавьте хлебную массу, розовую соль, смесь пряностей и вымешивайте фарш миксером до образования однородной массы.
7. Добавьте ветчину, трюфели, копченый язык, если используете. Сформуйте из массы небольшую фрикадельку, сварите или обжарьте ее, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
8. Форму для паштета выстелите пищевой пленкой, оставляя достаточно пленки, чтобы затем полностью накрыть фарш сверху. Заполните форму приготовленным мясным фаршем до половины, тщательно его уплотняя и удаляя все пузырьки воздуха. Положите сверху обжаренную вырезку, осторожно вдавите ее в фарш. Затем заполните форму оставшимся фаршем. Накройте сначала фарш пленкой, затем форму — крышкой или фольгой.
9. Установите форму в сковороду с высокими бортиками и влейте в сковороду столько горячей (65-71 °С) воды, чтобы она доходила до половины высоты формы. Поставьте сковороду в духовку и запекайте паштет до готовности.
10. Выньте форму из сковороды, установите на форму гнет весом примерно 1 кг. Дайте паштету остыть при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник на 12 часов для полного охлаждения. Храните паштет в холодильнике не более 1 недели.