1. Острым ножом удалите крылышки по второму суставу. Сделайте разрез у основания ножек, прорезая насквозь кожу до костей. Поверните курицу грудкой вниз и сделайте на коже надрез от шеи до хвоста. Снимите кожу, стараясь не повредить ее, подрезая ножом пленки между кожей и мясом. Когда вы дойдете до ножек и крылышек, протолкните их внутрь, как будто вы снимаете тесную рубашку. Когда вы снимите всю кожу, у вас должен получиться кусок длиной 30 см и шириной 20 см с четырьмя отверстиями. Подрежьте его, формируя прямоугольник.
2. Противень выстелите пищевой пленкой. Уложите на нее куриную кожу, внешней частью вниз, расправьте, чтобы не было складок. Поместите противень с кожей в морозильную камеру на 1 час.
3. Снимите мякоть курицы с костей, удалите все сухожилия (кости сохраните для бульона). Филе подрежьте, чтобы получились куски размером 7,5 см х 12,5 см — они будут начинкой. Остальное мясо пойдет на фарш. Накройте куриное мясо пищевой пленкой и до момента приготовления держите его в холодильнике.
4. Выньте кожу из морозильной камеры и острым ножом соскребите жир. Через 4-5 минут кожа должна стать мягкой.
5. Заморозьте все приспособления и посуду перед приготовлением.
6. Филе посолите и поперчите. На небольшой сковороде на сильном огне нагрейте масло. Когда оно начнет закипать, выложите на сковороду грудки и поджарьте их с обеих сторон до коричневого цвета, при этом внутри они должны остаться сырыми. Снимите грудки с огня и дайте им остыть.
7. На сковороду с оставшимся маслом положите рубленые чеснок и лук, жарьте примерно 1 минуту до прозрачности. Влейте мадеру и перемешайте деревянной ложкой до пастообразной консистенции. Переложите массу в чашку, накройте ее пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник.
8. Срезанное с тушки красное мясо (все остальное, кроме филе) вместе с нарезанным кубиками шпиком и печенкой пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Переложите фарш в чашу миксера, добавьте яичные белки, соль, перец, смесь пряностей и охлажденную луковую массу, перемешивайте смесь миксером примерно 3 минуты до получения однородной массы. Переложите фарш в миску, установленную на лед, влейте сливки и перемешайте резиновой лопаточкой.
9. Приготовьте из массы небольшую фрикадельку, обжарьте ее или сварите, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи. Введите в фарш добавки по желанию и поставьте массу в холодильник.
10. Для приготовления галантина традиционным способом отрежьте кусок марли размером 30х60 см. В центр уложите куриную кожу внешней стороной вниз. В центр кожи выложите половину фарша в форме прямоугольника размером 10х20 см. Сверху уложите обжаренные куриные грудки и накройте все оставшимся фаршем. Сверните кожу, формируя рулет примерно 7,5 см в диаметре. Грудки должны оказаться в центре рулета. Как можно плотнее заверните рулет в марлю, скрутите и завяжите оба конца. Вырежьте из марли 3 полоски размером 30х1 см и обвяжите ими рулет.
Нагрейте куриный бульон до 76 °С. Варите галантин в бульоне 30-45 минут, придавив его решеткой или тарелкой, чтобы он полностью был погружен в бульон. Затем снимите с огня и, не вынимая из бульона, охладите при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник.
11. Для приготовления галантина в воде сформуйте рулет, как описано выше, но вместо марли используйте 2 слоя пищевой пленки. Один конец завяжите бечевкой. Галантин должен быть ровным и плотным. Затем следуйте инструкциям, описанным выше — шаг 10, используя воду вместо бульона. Охладите рулет в воде, затем выньте и поместите в холодильник.
12. Перед подачей снимите марлю или пленку и нарежьте галантин ломтиками.