1. Утку разделайте, отделив мякоть от костей. Кожу, кости и сухожилия выбросите, печенку и сердце сохраните. Взвесьте красное мясо (вся мякоть, кроме филе): у вас должно быть примерно 336 г. Добавьте нарезанный кубиками шпик, чтобы в целом получилось 450 г. Поставьте смесь в холодильник. Филе нарежьте крупными кусочками и поставьте в холодильник.
2. Противень выстелите пищевой пленкой, на нее уложите утиную кожу внешней стороной вниз, расправьте, чтобы не было складок. Поставьте ее в холодильник на 1 час.
3. Заморозьте все приспособления и посуду перед приготовлением.
4. Филе посолите и поперчите. Нагрейте 15 мл масла на сковороде среднего размера на сильном огне. Когда оно начнет закипать, выложите на сковороду куски филе и обжарьте их до коричневого цвета, при этом внутри они должны остаться сырыми. Снимите филе с огня и дайте ему остыть.
5. На сковороду с оставшимся маслом положите нарезанный лук-шалот и жарьте его примерно 1 минуты до прозрачности. Залейте шерри, перемешайте деревянной ложкой, затем готовьте до пастообразного состояния. Переложите смесь в маленькую чашку и поставьте в холодильник. На отдельной сковороде обжарьте на оставшемся масле нарезанный чеснок.
6. Мякоть утки вместе со шпиком и печенкой пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Переложите фарш в чашу миксера, стоящую на льду. Добавьте шалфей, чеснок, соль и перец, а также охлажденный лук, вымешивайте фарш на медленной скорости 1-2 минуты. Добавьте филе, перемешайте и поставьте фарш в холодильник.
7. Приготовьте из массы небольшую фрикадельку, сварите ее или обжарьте, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
8. Выньте противень с кожей из морозильной камеры и соскребите с кожи жир, стараясь не повредить ее.
9. В центр кожи уложите фарш, сверните рулет. Убедившись, что начинка плотно уложена, крепко обвяжите концы бечевкой. Конец одной бечевки плотно обмотайте вокруг рулета. Поперчите и посолите рулет.
10. Нагрейте духовку до 160 °С.
11. В сотейнике или в кастрюле с толстым дном растопите масло на среднем огне. Добавьте нарезанные лук, морковь, чеснок и тимьян, лавровые листья, посолите, поперчите по вкусу, жарьте овощи до прозрачности.
12. Переложите овощи вместе с соусом на противень, разровняйте их по размеру рулета. Сверху уложите рулет и прикройте его смазанным маслом пергаментом.
13. Жарьте рулет до готовности, примерно 45 минут – 1 час.
14. Снимите пергамент, увеличьте нагрев до 190 °С, жарьте рулет до образования румяной корочки, еще примерно 15 минут. Руладу выньте, дайте ей постоять 15 минут, затем нарежьте ломтиками толщиной 1-2,5 см.