1. Курицу отварите до готовности, охладите в бульоне, затем разрежьте вдоль пополам так, чтобы получились 2 тонких пласта размером примерно 7,5х10 см и толщиной 1 см. Храните мясо в холодильнике до момента использования.
2. Помидор очистите от кожицы, разрежьте пополам, удалите семена. Половинки нарежьте тонкими ломтиками.
3. Лук-шалот и чеснок измельчите, обжарьте на оливковом масле на среднем огне до мягкости. Добавьте ломтики помидора и готовьте еще 1-2 минуты. Смесь посолите, поперчите, перемешайте, затем выложите на тарелку и охладите.
4. Если используете гусиную печенку, нагрейте духовку до 150 °С. Печенку посолите, поперчите, обжарьте на разогретой сковороде до коричневого цвета, затем запекайте в духовке до готовности. Жир слейте, печенку охладите.
5. Для мусса из артишоков донца артишоков сварите и обсушите. Желатин залейте водой, выдержите до набухания крупинок.
6. В сотейнике нагрейте на среднем огне сливки, добавьте желатин и артишоки, смесь прогрейте, не доводя до кипения. Артишоки вместе со сливками измельчите блендером или с помощью кухонного комбайна, затем протрите через сито. Переложите массу в закрытую посуду и отложите.
7. Для мусса из авокадо плоды разрежьте вдоль пополам, удалите косточки, затем очистите авокадо от кожицы. Желатин залейте водой, выдержите до набухания крупинок. В сотейнике нагрейте сливки, добавьте авокадо и желатин и, помешивая, прогрейте, не доводя до кипения.
8. Артишоки вместе со сливками измельчите блендером в пюре, затем протрите через сито. Переложите массу в закрытую посуду и отложите.
9. Форму для паштета выстелите пищевой пленкой, оставляя с обеих длинных сторон достаточно пленки, чтобы затем полностью накрыть массу сверху. В форму выложите ровным слоем половину мусса из артишоков, затем 4 листа шпината, располагая из поперек формы. Вдавите листочки в мусс и лопаточкой разровняйте его. Затем вдоль формы выложите половину помидоров, поверх них — половину мусса из авокадо. Если используете печенку, уложите ее сверху, вдавите в мусс и разровняйте его лопаточкой.
10. Сверху уложите вплотную друг к другу пласты из куриного филе и покройте их оставшимся муссом из авокадо. Затем выложите остальные листья шпината и помидоры, вдавите их в мусс и разровняйте его. Сверху выложите мусс из артишоков.
11. Свободные концы пленки заверните наверх и накройте ими террин. Выдержите его в холодильнике 12 часов.