• Приготовьте череву (нужно промыть ее в холодной воде, затем положить в чашку, закрыть и оставить на 30 минут. По истечении времени снова промыть череву в холодной воде).
• Нарежьте свинину, говядину маленькими кубиками. Заморозьте на 30 минут.
• Пропустите свинину, говядину через мясорубку по отдельности.
• В большой миске смешайте мясо, добавьте молоко, соль, паприку, сахар, перец, семена сельдерея, кориандр, душицу, мускатный орех, тимьян, аскорбиновую кислоту, чеснок и воду. Тщательно перемешайте.
• Наполните череву смесью, выпустите воздух и сверните примерно через каждые 25 см. Не разрезайте череву. Накройте и положите в холодильник на сутки.
• Коптите колбасу при температуре 83-88°С 2 часа.
• Положите колбасу в холодную воду на 30 минут. Обсушите колбасу.
• Заверните колбасу в пергамент, положите в холодильник и храните 2 недели.