1. Разогрейте плиту до 220 градусов. Морковь, лук, сельдерей и лук-порей разрежьте на несколько частей, разложите на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.
2. Кости разрубите поперек на части размером 5-7см. Хорошо промойте кости под струёй холодной воды, обсушите, выложите на противень и обжарьте в духовке при 150 градусах, в течение 45 минут. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
3. Вытопившийся жир слейте и используйте для пассерования овощей.
4. Кости залейте горячей водой и варите 3 часа при слабом кипении. В процессе варки периодически снимайте с поверхности бульона пену и жир.

5. Налейте на противень 500 мл воды и вскипятите на среднем огне, процедите мясной экстракт.

6. Через 2 часа в бульон добавьте мясной экстракт. Долейте 2,5 л. воды или столько, чтобы хватило закрыть кости полностью, доведите до кипения, еще раз снимите пену, убавьте огонь и варите, время от времени подливая воду.

7. Пену убирайте периодически с помощью половника или большой ложки.

8. За 30 минут до окончания приготовления добавьте перец, помидор, чеснок, лавровый лист, тимьян и петрушку варите бульон на медленном огне, не закрывая крышкой, время от времени снимая пену.
9. Процедите бульон в большую емкость. Быстро охладите бульон, поставив емкость в ещё большую кастрюлю с ледяной водой, периодически перемешивайте его. Добавьте по вкусу соль.
10. Охлаждайте бульон 6 часов или всю ночь, чтобы жир поднялся на поверхность, а осадок опустился на дно. Удалите жир и осадок перед использованием бульона. Разделите на порции по 250 мл, которые можно держать в холодильнике до 3х дней или заморозить до 6 месяцев.