Изготовление сыра
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и палочки бактерий положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час, поддерживая температуру 32°С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.
Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог помешайте в течение 10 минут и оставьте для отделения сыворотки еще на 15 минут. Снова слейте лишнюю сыворотку. Творог должен уплотниться и слипнуться. При необходимости помешайте творог в течение 5-10 минут.
Чашкой слейте треть сыворотки с поверхности творога. Возьмите столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагрейте ее до 60 °С. Влейте в кастрюлю с творожной массой, доведите ее температуру до 33 °С. Творожную массу аккуратно перемешивайте в течение 10 минут, затем оставьте творог для оседания и уплотнения.
Чашкой снова слейте треть сыворотки с поверхности творога. Возьмите столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагрейте ее до 60 °С. Влейте в кастрюлю с творожной массой, доведите ее температуру до 33 °С. Творожную массу аккуратно перемешайте в течение 10 минут, оставьте творог для оседания и уплотнения. Затем слейте как можно больше сыворотки.
Творог выложите в форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную большим куском марли. Концы ткани поднимите, соберите над творогом и перевяжите, накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместите несколько хорошо промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставьте на 30 минут. Снимите груз с формы, выньте сыр, развяжите ткань, выложите сыр. Марлю снова положите в форму, сыр переверните и выложите на ткань, оберните его ее свободными концами и положите более тяжелый груз. Оставьте сыр под прессом еще на 12 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.
Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Снимите пресс с сыра и выньте его из формы. Выдержите сыр в рассоле 8 часов, перевернув его один раз через 4 часа. Сыр выньте из рассола, выложите на решетчатую подставку и оставьте созревать при комнатной температуре на 12 часов.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер, закройте крышкой и выдерживайте при температуре 10-13 °С и влажности 90-95 % в течение 1 недели. Через неделю начните промывать корку солевым раствором.
Для приготовления солевого раствора ½ стакана воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли и бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа). Приготовленную смесь накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Небольшую чистую тряпочку или губку смочите в солевом растворе и протрите поверхность сыра. Повторяйте эту операцию два дня (ежедневно). Далее вы можете протирать поверхность сыра солевым раствором без добавления бактерий. Через 2 недели корка сыра станет светло-оранжевого цвета, постепенно со временем корка потемнеет и станет оранжево-красного цвета. Продолжайте протирать поверхность сыра и выдерживать его для созревания от 6 недель до 2 месяцев.