Изготовление сыра
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 15 минут.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения и уплотнения сыворотки.
Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, помешивая, нагрейте творог на водяной бане до 35 °С. в течение 35 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положите две формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.
Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Выложите ее в формы и накройте крышками меньшего, чем формы, диаметра. Оставьте творог для отделения сыворотки на 30 минут.
Формы с творогом переверните и снова накройте его крышками. В течение следующих 2 часов переворачивайте формы с творогом каждый 30 минут.
На крышку каждой формы поместите груз массой 2,5 кг и оставьте на 12 часов или на всю ночь. Снимите груз, сыр выньте из форм. Он должен получиться толщиной 2,5-5 см. Посыпьте 1 чайной ложкой каждую сторону головок сыра.
В контейнер постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Выложите на нее сыр и выдержите при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.
Сыр переворачивайте через день, удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления ½ стакана воды доведите до кипения, остудите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли и перемешайте. Сыр постепенно станет мягким в центре (вы это почувствуете при надавливании пальцем), а корка приобретет оранжевый цвет.