на 2 кг сыра
Приготовление сыра
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 30 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 1 часа, поддерживая температуру 30 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 20-30 минут, поддерживая температуру 30 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 40 °С в течение 45 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Кубики творога должны уменьшиться в размере. Накройте творог полотенцем и выдержите около 10-15 минут для уплотнения и оседания.
Чашкой слейте из кастрюли часть сыворотки до поверхности творога. Влейте в кастрюлю воду (столько же, сколько сыворотки вы слили), нагретую до 40 °С. Помешайте смесь 2 минуты, накройте полотенцем и оставьте на 10-15 минут для уплотнения творога и отделения сыворотки.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями выстелите марлей. Сывороткой из кастрюли слегка сбрызните форму, чтобы согреть ее.
Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 1 час.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выньте. Выстелите форму чистой марлей и вновь положите сыр, перевернув его. Оберните сыр свободными концами марли, поместите в форму и в пресс. Выдержите сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Форму с сыром выньте из пресса. Сыр (без марли и формы) выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре, пока поверхность не подсохнет.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр оставьте созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 % в течение 6-8 недель. Переворачивайте его ежедневно.