на 1,6 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 30 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 30 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 30 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Чашкой слейте из кастрюли треть сыворотки. Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, доведя температуру до 31°С в течение 1 часа. Не мешайте творог слишком быстро. Выключите огонь. Кастрюлю с творогом накройте полотенцем и выдержите творог 15 минут, поддерживая температуру 31°С.
Наклоните кастрюлю и слейте сыворотку через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости). Творог в кастрюле соберите в комок и, надавливая несколько раз пальцами в течение 30 минут, отожмите оставшуюся сыворотку.
Творог выложите на разделочную доску и нарежьте на 4-5 ломтиков. Положите в кастрюлю, закройте ее и выдержите творог в течение 2 часов, поддерживая температуру 31°С.
Ломтики творога выложите на разделочную доску и нарежьте кубиками по 2 см, выложите в чашку и посолите.
Творог выложите в большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см, выстеленную марлей. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Если корка плохо сформировалась, если в сыре есть щели и трещины, то Снова выложите сыр в форму (в чистой марле), как описано выше, и выдержите сыр при сильном прессовании еще 2-3 часа.
Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Сыр выньте из формы. Если остались щели и трещины, выдержите сыр несколько секунд в кипятке.
Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер и выдержите при комнатной температуре 2-3 дня, перевернув 1-2 раза.
Для сыра с натуральной коркой.
Сыр плотно заверните в марлю, выложите в контейнер для сыра и оставьте созревать при 16 °С и влажности 80-85% — от 3 недель до года. В течение 1 месяца переворачивайте ежедневно, затем — раз в неделю.
Для сыра, покрытого воском.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр выложите в контейнер для сыра и оставьте созревать при 16 °С и влажности 80-85% –от 3 недель до года. В течение 1 месяца переворачивайте сыр ежедневно, затем — раз в неделю.