1. Приготовьте мясной бульон. Бульон процедите, а мясо разрежьте на кусочки.
2. Капусту отожмите от рассола, мелко порубите, добавьте 1/2 томатного пюре, масло и прогрейте при помешивании. Затем положите кости, залейте частью бульона и тушите 3–4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удалите.
3. Мелко нарезанные морковь и лук спассеруйте, в конце добавьте оставшееся томатное пюре и прогревайте еще 5–7 минут. Муку подсушите до желтоватого оттенка, слегка охладите и разведите теплым бульоном.
4. В глиняные горшочки разложите тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, залейте бульоном, закройте крышкой и поставьте на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавьте специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревайте еще 15 минут.
5. При подаче в тарелку положите кусочек мяса, налейте щи, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте расстегайчики.
6. Для расстегайчиков грибы порубите и обжарьте на масле. Лук мелко нарежьте и обжарьте. В грибы добавьте лук, черный молотый перец, соль и хорошо перемешайте.
7. Тесто разделайте на шарики, поставьте на расстойку на 10 минут, после чего раскатайте в круглые сочни. На середину каждого сочня положите фарш, края защипните так, чтобы середина пирожков осталась открытой, положите изделия на противень, смазанный жиром, дайте расстояться, смажьте яйцом. Выпекайте 20–30 минут при 220 °С.