Рубец нарезать ломтиками, хорошо промыть, залить 1 л воды, добавить 1 очищенную головку лука (целиком), морковь, корень и зелень петрушки, посолить, поперчить и варить в течение 1 часа. Готовый рубец вынуть, бульон процедить.
Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить на 3 столовых ложках масла до золотистого цвета. Затем положить рубец, также обжарить, помешивая, несколько минут, добавить томатную пасту, 1 стакан процеженного мясного бульона, посолить, поперчить и варить при закрытой крышке в течение 20 минут. Добавить рис, влить еще 2 стакана бульона и варить, время от времени помешивая, еще 18 минут.
Когда рис сварится, добавить оставшееся масло, тертый сыр, перемешать, накрыть крышкой и прогреть в течение 5 минут. Перед подачей можно еще раз посыпать тертым сыром.