Мясо хорошо очистить и промыть, полить вином и оставить на ночь для маринования.
Растопить 2 столовые ложки масла, добавить бренди, лавровый лист, тимьян, соль и перец, тщательно перемешать, положить лук и потушить на умеренном огне до золотистого цвета. Затем добавить грибы и прогревать еще 10 минут.
Мясо вынуть из вина, надрезать по центру, не разрезая до конца, и развернуть как книжку. Несколько грибов отложить для оформления, остальные нарезать небольшими кусочками, выложить вместе с тушеным луком на мясо, затем края мяса соединить и перевязать толстой ниткой.
Обжарить мясо на оставшемся масле до золотистого цвета, посолить, поперчить и прогреть в течение 40 минут, время от времени поливая вином, в котором оно мариновалось.
Готовое мясо нарезать ломтиками, удалив нитку. Подавать с образовавшимся при тушении соусом, оформить целыми грибами.