Окорок положить в большую кастрюлю (часть кости можно отрубить), залить сидром, добавить воду, чтобы она покрыла окорок, поставить на сильный огонь и довести до кипения.
Затем положить перец, лавровый лист, посолить, убавить огонь, частично закрыть крышкой и варить на слабом огне.
Через 2 часа снять кастрюлю с огня и охладить окорок в бульоне.
Вынуть окорок из бульона и снять с него кожу, оставив тонкий слой жира. В слое жира вырезать ромбики и в каждый положить по бутону гвоздики. Уложить окорок на противень и запекать в разогретой до 180 °С духовке в течение 25 минут.
Горчицу тщательно перемешать с сахаром, хересом и хреном. Смазать окорок приготовленной смесью, налить на противень 3 стакана процеженного бульона и запекать еще 30 минут до золотистого цвета.
Затем вынуть окорок из духовки, остудить в течение 25 минут, нарезать ломтиками и подавать к столу.