Блюдо посыпьте сначала сахаром, затем солью и уложите филе семги темной стороной вниз. Посыпьте сахаром, солью, рубленым укропом. Сбрызните рыбу мадерой, положите груз не более 1 кг и поставьте блюдо
в холодильник на 24 часа.
Для шукрута в жаровню уложите капусту, на нее — бекон, нарезанный кубиками, и кусочки масла. Добавьте розмарин и лавровый лист. Жаровню накройте фольгой, запекайте 30 минут при 140 °С, затем лавровый лист и розмарин удалите. Сельдерей, порей и морковь нарежьте кубиками, зеленый лук — колечками, добавьте овощи в капусту, поперчите. Прогревайте шукрут в духовке еще 5 минут при 160 °С.
Для соуса лук-шалот и шампиньоны порубите. Ягоды можжевельника раздавите ножом.
Лук, грибы, можжевельник и бадьян обжаривайте на части масла 2–3 минуты, влейте вино, готовьте еще 3 минуты. Добавьте бульон, выпарите его на треть. Влейте сливки, варите соус 5 минут. Удалите можжевельник и бадьян, добавьте оставшееся масло. Лук и грибы протрите вместе с жидкой частью соуса, посолите, добавьте лимонный сок.
Маринованное филе нарежьте ломтиками толщиной 1 см, уложите на сковороду-гриль, поджаривайте каждый с одной стороны на масле 8–10 минут. На блюдо выложите шукрут, на него — ломтик жареной рыбы,
полейте ее соусом.