Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с добавлением различных мясных продуктов, или же вегетарианским — со свежими или сушеными белыми грибами, на отваре из овощей и картофеля.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залейте кипятком или бульоном, накройте крышкой и распарьте в теплом месте 40–60 минут. Коренья и лук нарежьте брусочками, спассеруйте на маргарине вместе с томатом-пюре. Огурец очистите от кожицы, разрежьте вдоль, удалите семена и нарежьте поперек крупной соломкой, затем припустите в бульоне или воде.
В кипящий бульон положите распаренную перловую крупу и варите при слабом кипении 30–40 минут, добавьте нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варите до готовности. В самом конце варки положите огурцы, посолите, добавьте перец, лавровый лист, огуречный рассол.
Подавайте рассольник со сметаной и зеленью.