У стручков сладкого перца срезать плодоножку, аккуратно удалить белые перегородки и семена.
Для начинки в сковороду с разогретым маслом положить лук, порошок чили, бульонный кубик, тмин, томатную пасту и рис, влить воду, плотно закрыть крышкой, на сильном огне довести до кипения, время от времени помешивая, затем убавить огонь и варить на слабом огне, пока жидкость не впитается. Снять с огня, слегка охладить в течение 5 минут, добавить кукурузу, чили халапеньо, 2/3 количества тертого сыра, посолить и тщательно перемешать.
Наполнить стручки сладкого перца приготовленной начинкой, посыпать оставшимся тертым сыром, накрыть срезанными плодоножками, выложить на противень и запекать 15 минут до размягчения в разогретой до 180°С духовке.
Подавать к столу в горячем виде с тортильяс и салатом.