Свеклу и морковь нарежьте соломкой, припустите по отдельности (свеклу припустите с уксусом). Молодую свеклу лучше использовать вместе с ботвой, в этом случае нарезанную ботву добавляют к свекле за 10–15 минут до готовности. Готовые овощи охладите в отваре. Огурцы и яйцо нарежьте кубиками, лук нашинкуйте. Соедините сметану, яйцо, лук, сахар и соль, тщательно перемешайте, добавьте припущенные овощи вместе с отваром, огурец и квас. При подаче посыпьте свекольник мелко нарезанной зеленью.