Свежее кобылье молоко при постоянном помешивании вливают к закваске кислотностью 120 °Т в соотношении 1:3. При 28–30 °C тщательно перемешивают и оставляют для созревания до тех пор, пока кислотность смеси не достигнет 60–70 °Т. Затем добавляют молоко следующего удоя, повторно перемешивают в течение 1 часа и оставляют на 2 часа для кумысного брожения. При этом активизируется и выделяется много углекислого газа, поверхность смеси покрывается равномерным слоем мельчайшей пены, появляется специфический кумысный вкус и аромат. Количество омоложений проводят в зависимости от количества доек (4–6 доек). С каждым последующим добавлением молока кумыс бродит сильнее, качество его улучшается. После последнего омоложения кумыс разливают в пол-литровые бутылки, укупоривают кронепробкой.
Для дальнейшего дозревания помещают в холодильник при 4–6 °C. Кумыс, приготовленный по такой схеме, отличается приятным нежным сливочным вкусом, содержит много ароматических веществ, устойчив к перекисанию при хранении.
По этой схеме кумысную закваску необходимо вносить в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 40–45 °Т.
Количество вносимой закваски определяется по формуле:
Аз = (Кс — Км)Ам: (Кз — Кс),
где:
Аз – количество необходимой закваски, л
Ам — количество кобыльего молока, л
Кз — кислотность закваски, °Т
Км — кислотность молока, °Т
Кс — кислотность смеси, °Т