Подготовленную рыбу разделайте на филе без кожи и костей. Кожу, кости, нарезанный лук и зелень залейте водой (1 л), посолите и сварите бульон.
Филе рыбы пропустите через мясорубку, добавьте яичные белки и взбейте до увеличения в объеме в 2–3 раза, небольшими порциями добавляя охлажденные сливки. Затем положите соль, красный и черный молотый перец, осторожно перемешайте. Рыбный бульон процедите и после того, как он закипит, при помощи ложки, смоченной в холодной воде, опускайте кнели. Варите их при очень слабом кипении 15–20 минут.
Тем временем приготовьте соус бешамель: муку слегка обжарьте с маслом, разведите молоком и, непрерывно помешивая, проварите на слабом огне в течение 5–7 минут, заправьте солью, слегка охладите, введите 2 желтка и тщательно перемешайте.
Готовые кнели переложите на сковороду с разогретым маслом, залейте соусом бешамель и запеките в духовке. Подавайте в горячем виде.