Осетрину ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками (3–4 куска на порцию), залить горячей водой и сварить до готовности. Головы осетровых рыб ошпарить, очистить, удалить глаза и жабры, разрубить пополам. Хвосты и плавники ошпарить. Из голов, хвостов и плавников сварить бульон. С вареных голов снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи еще проварить в бульоне 1,5–2 часа. Капусту нарезать шашками. Очистить, нарезать мелкими кубиками репу, морковь, корень петрушки и лук. Репу ошпарить, спассеровать лук, морковь, через 10 минут добавить к ним томат и спассеровать все вместе. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, добавить картофель, репу, корень петрушки. Варить 10–15 минут, положить пассерованные овощи. За 5 минут до готовности приправить щи лавровым листом и перцем.
В глиняные горшочки положить куски рыбы и измельченные хрящи, залить щами, довести до кипения. Подать с мелко рубленной зеленью, ломтиком лимона или со сметаной.