1. Для помадки в горячую воду поло-жите сахар и перемешайте до растворения, затем варите при слабом кипении, периодически снимая пену. После удаления пены внутренние стенки посуды обмойте холодной водой с помощью щеточки или марли, иначе на них образуются кристаллы сахара.
Сироп варите до тех пор, пока на его поверхности не появятся крупные пузыри, затем можно проверить готовность помады. Для этого смоченной водой чайной ложкой возьмите сироп и быстро опустите в хо-лодную воду. Пальцами в воде скатайте
комочек. Если комочек скатывается в шарик, значит, сироп готов, если не скатывается, то варку необходимо продолжить.
В готовый сироп добавьте лимонную кислоту. Сваренный сироп быстро охладите, поместив посуду с сиропом в емкость
с холодной водой, и при температуре около 40 °С начинайте взбивать. Во время взби-вания сироп густеет и становится белым, а затем превращается в твердую массу.
Готовую помадку плотно уложите в посуду и оставьте для созревания на 12–24 часа. Перед глазированием растопите ее на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазируйте изделия.
Помадку можно ароматизировать вином, соками, эссенциями и окрашивать пищевыми красителями.
2. Приготовьте тесто опарным способом, при первой обминке теста добавив размягченное масло и изюм. Затем тесто должно вновь подняться.
3. Формы смажьте маслом, уложите в них сформованные шариками кусочки теста швом вверх, заполняя формы
на e высоты. Поставьте в теплое место для расстойки.
4. Выпекайте бабы при 200–220 °С 45–60 минут в зависимости от величины. Готовность проверьте лучинкой.
5. Готовые бабы освободите от формы, уложите дном вверх, накройте полотенцем и выдержите 4–8 часов для созревания.
6. Для сиропа сахар соедините с водой, доведите до кипения, снимите пену. Кипятите 2–3 минуты, охладите до 40 °С, влейте коньяк и эссенцию.
7. Бабу проколите в нескольких местах деревянной шпилькой до середины и опустите в теплый сироп на 12 секунд, слегка прижимая сверху. Затем, перевернув, по-ставьте изделия на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры.
8. Через 20 минут бабу окуните верхней частью в предварительно приготовленную теплую помадку и глазируйте, медленно вращая. Переложите на тарелки, закрывая нижнюю часть кружочками пергамента для предотвращения вытекания сиропа.