1. Сначала отделите головы рыбы от тушек, ножом срежьте острые боковые чешуйки и хвост. Аккуратно разрежьте живот и очистите полость от внутренностей. Промойте рыбу водой и подсушите.
2. Со стороны спинного плавника сделайте продольный надрез глубиной до позвоночника. То же самое проделайте и со стороны живота. Разделите рыбу руками на половинки и удалите хребет.
Мелкие косточки по возможности достаньте пинцетом.
3. Процесс маринования аджи немного похож на приготовление иваши: сперва пересыпьте рыбу солью так, чтобы последняя покрывала всю поверхность ставриды, и оставьте примерно на 10 минут.
4. По истечении этого времени промойте рыбу водой, переложите в другую емкость так, чтобы она лежала одним слоем (для лучшей пропитки), залейте уксусом так, чтобы жидкость покрывала рыбу, и снова подождите около 10 минут. На дно емкости можно предварительно положить кружочки свежего имбиря.
5. Осталось только снять с маринованной рыбки кожу — и начинка готова. Кожа с аджи снимается достаточно легко.
6. Слепите основы суши и покройте их готовой начинкой. Сверху каждую порцию можно посыпать небольшим количеством тертого имбиря и мелко нарезанного лука. Васаби в данном случае использовать не нужно. Аджи зуши подают с обычным соевым соусом.