1. Чтобы подготовить шиитаке в качестве начинки для суши, сначала замочите их в 1–12 стакана теплой воды и выдержите около часа, до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Затем воду слейте в емкость и сохраните. Если грибы цельные, отделите у них ножки, а шляпки нарежьте полосками шириной 2–3 мм.
2. В небольшой кастрюльке смешайте 2 столовой ложки сахара, столовую ложку темного соевого соуса и столовую ложку мирина. Добавьте в смесь воду, оставшуюся после замачивания грибов, и положите нарезанные шиитаке. Поставьте кастрюльку на слабый огонь и варите грибы до тех пор, пока жидкость не испарится примерно наполовину. Готовность грибов можно определить следующим образом: возьмите одну полоску и разрежьте ее посередине. Если полоска полностью пропитана соусом — грибы готовы. Затем слейте оставшуюся жидкость и охладите шиитаке.
3. Чтобы приготовить канпё для классического футомаки, сначала замочите его в двух стаканах горячей воды на 30–40 минут (вода должна охладиться до комнатной температуры). Затем смешайте в кастрюльке 2 столовые ложки мирина, 1 столовую ложку соевого соуса и, при желании, добавьте 2 столовой ложки сахара. В смесь влейте 100 мл воды и варите канпё на слабом огне до готовности. Готовность канпё определяется так же, как и готовность шиитаке — надрежьте полоску и посмотрите, полностью ли мякоть пропитана соусом. Канпё также нужно отделить от жидкости и охладить.