Сначала разделываем курицу. У целой потрошеной курицы (свежей или размороженной) обрезаем крылышки и ножки (до бедра). Переворачиваем курицу
спинкой вниз, делаем разрез вдоль грудной кости и срезаем с костей кожу вместе с мякотью.
Теперь удаляем внутренние кости, отделяя их ножом. При этом надо стараться не нарушить целостность кожи. Впрочем, если даже это случится — не беда. Для такой работы необходим навык, а получить его можно
только на практике.
В результате должен получиться пласт куриного мяса на коже. Промываем его и обсушиваем салфеткой.
Помидор ошпариваем и, сняв кожицу, разрезаем его пополам, вынимаем семена. Нарезаем мякоть помидора кубиками.
Из яиц, молока и помидоров готовим тонкий (толщиной 2–3 см) омлет большого диаметра.
Укладываем подготовленную курицу на доску кожей вниз, солим, перчим и сверху выкладываем омлет, на него — ветчину, нарезанную соломкой.
Аккуратно сворачиваем рулет и плотно обвязываем его ниткой или шпагатом или заворачиваем в марлю.
Оставшиеся кости, крылышки и голени укладываем в кастрюлю, заливаем тремя литрами воды, солим и варим на слабом огне в течение 1 часа после закипания.
Готовый бульон остужаем и процеживаем через марлю или мелкое ситечко.
Выкладываем рулет в глубокую посуду с толстым дном и заливаем приготовленным охлажденным бульоном. Доводим до кипения, добавляем соль, перец горошком, петрушку и варим на слабом огне 1–1,5 часа.
Сливаем бульон, удаляем нитки или марлю, придавливаем рулет прессом и помещаем на 2–3 часа в холодильник.
Перед подачей нарезаем тонкими ломтиками.