1. Сливочное масло разомните, смешайте с тертым яичным желтком и зеленью, посолите. Разделите масло на две равные части, сформуйте каждую в виде яйца, охладите.
2. Каждое филе отбейте в ровный пласт. Надрежьте сухожилие и верхнюю пленку у филе, обрубите утолщенную часть крыльной косточки.
3. На середину подготовленных филе положите охлажденное масло.
4. Края филе соедините над маслом так, чтобы они полностью закрыли масло.
5. Котлеты посолите, запанируйте в сухарях или натертой на терке черствой булке, затем смочите во взбитом яйце и вновь запанируйте в сухарях.
6. Жарьте котлеты во фритюре 3–4 минуты, доведите до готовности в духовке.
7. При подаче на каждую крыльную косточку наденьте папильотку. Гарнируйте котлеты картофелем фри и отварным зеленым горошком, заправленным маслом.