Лосося разделите вдоль на 2 части, отрежьте голову и удалите кости (смачивать водой при этом рыбу нельзя). Разделанную рыбу протрите тканью, чтобы удалить кровь, и положите в холодильник на сутки. После этого рыбу внутри слегка смажьте маслом, затем натрите сахаром и селитрой. Разрежьте рыбу на куски, со всех сторон натрите их солью и плотно уложите в посуду. Верхний слой посыпьте солью, накройте хлопчатобумажной салфеткой и придавите грузом.