Из достаточно крупной и жирной рыбы извлеките внутренности и натрите ее солью для удаления слизи. Голову и хвост отделите от туловища. Разрежьте рыбу вдоль пополам, после чего удалите позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпьте пряностями. Одну из них положите кожей вниз и посыпьте тонким слоем соли, перца и сахара, а затем — свежим или сушеным укропом. Другую половинку рыбы положите внутренней стороной на первую. Подготовленную рыбу поместите в емкость и накройте по всей поверхности плиткой с тяжелым гнетом. Под грузом мякоть рыбы станет плотной и через некоторое время ее можно будет легко разрезать на куски.
Оставьте рыбу на 24 часа в прохладном месте (не в холодильнике!), после чего начните ее копчение. Половинки тушки уложите кожей на решетку и коптите в плотном дыму в течение 2 часов при максимальной температуре 60 °С.
Ферментированная рыба пригодна для употребления в пищу и без дополнительного копчения и обладает очень приятным вкусом.