Выберите тонкие куски мяса, отделенные от костей (филейная, грудная, шейная части). Если вы решили взять более толстые куски мяса (лопатки, окорок) то либо нарежьте их полосами, либо через каждые 5 см сделайте на кусках надрезы.
Подготовленные куски мякоти натрите засолочной смесью, после чего каждый сверните рулетом, перевяжите шпагатом, накладывая петли примерно через каждые 10 см. Рулет переверните (другим концом к себе) и вновь наложите петли шпагата в промежутках между сделанными петлями, при этом узлы вторичных петель накладывайте с противоположной стороны. Указанные приемы позволяют получить плотный компактный рулет, хорошо сохраняющий свою форму при дальнейшей обработке. Поверхность перевязанных рулетов натрите солью, плотно уложите изделия в посуду, дно которой предварительно посыпьте солью. Дальше солите смешанным способом и выдержите 20 суток.
Если нет возможности заполнить посуду только рулетами, можно закладывать их вместе с мясом.