Кусок шпика или грудинки длиной 30 см, шириной 15 см, толщиной 3 см уложите в неокисляющуюся посуду, посыпанную половиной смеси соли с сахаром, душистым перцем, измельченными сладким перцем, базиликом, луком и чесноком. Посыпьте шпик или мясо оставшейся смесью. Сверху уложите лавровые листья, тимьян и черный перец горошком. Накройте посуду пищевой пленкой, затем фольгой, установите гнет весом примерно 5 кг и поставьте в холодильник на 10–12 дней. За это время шпик или мясо дважды переверните, перемешивая пряности. Кусок шпика или мяса должен стать плотным по всему периметру.
Промойте шпик или мясо под холодной проточной водой, обсушите, заверните в несколько слоев марли. В одном углу куска сделайте отверстие, проденьте в него бечевку, сделайте петлю.
Подвесьте шпик или грудинку в прохладном темном месте (желательно при 15 °С и влажности 60–70 %) и сушите 18–24 дней.