Окорок натрите смесью соли с селитрой и поставьте его вертикально в бочонок на 8 дней. Из воды с оставшейся солью, сахаром, толченым перцем, зрелыми ягодами можжевельника и лавровыми листьями сварите рассол, охладите его. Добавьте в рассол разрезанные на 4 части луковицы и залейте окорок. Накройте его кружком с гнетом и, не поворачивая, выдержите в рассоле 5–6 недель. Выньте, подвесьте для просушки на 3–4 дня.
Перед употреблением окорок отварите или закоптите.